Gastronomia · Patagônia argentina
Um cordeiro inteiro assando de lado por cinco horas, um caranguejo-real que só se pesca meio ano, vieiras da mesma baía onde nadam as baleias e chá galês com torta negra no meio da estepe. São 34 pratos, produtos e experiências — com a época de cada um e onde provar.
A primeira é a escala. Na Patagônia a comida vem para compartilhar: o cordeiro é um animal inteiro na estaca, a tábua de defumados serve duas pessoas e a mesa de chá galês também. Pedir um prato por pessoa é o erro mais comum do visitante — e o mais caro.
A segunda é a temporada. Quase nada aqui existe o ano inteiro: a centolla tem defeso e só se pesca de julho a novembro, as frutas vermelhas da cordilheira duram janeiro e fevereiro, os cogumelos de pinheiro são de outono e a vindima é março e abril. Os meses abaixo são do hemisfério sul, então setembro é primavera e janeiro é verão.
A terceira é a distância. A Patagônia argentina tem 1.900 km de norte a sul e cada trecho come o seu: frutos do mar e cordeiro na costa de Chubut, truta, cervo e cogumelos na floresta andina, centolla e merluza-negra na Terra do Fogo, chá galês no vale do Río Chubut e em Trevelin. Não há uma cozinha patagônica: há quatro.
O que se pede num restaurante da Patagônia e não se encontra igual em nenhum outro lugar da Argentina. Quase todos vêm para compartilhar: a porção patagônica é generosa.
Todo o ano
Assa cruzado na estaca, de lado e em fogo baixo, entre três e cinco horas. É o prato que define a mesa patagônica e quase sempre vem para compartilhar: um cordeiro inteiro serve de seis a oito pessoas.
Esquel · Bariloche · El Calafate · Ushuaia · Trelew · Río Gallegos
Julho a novembro
Tem defeso: só se pesca de julho a novembro. Se oferecerem centolla fresca em janeiro, desconfie — fora da temporada é congelada, o que é aceitável, mas não é a mesma coisa.
Ushuaia · Tolhuin · Río Grande
Todo o ano
O molho da floresta leva cogumelos de pinheiro, cervo ou creme de morilles, conforme a casa. É o prato mais representativo da cozinha dos lagos andinos.
Bariloche · El Bolsón · Villa La Angostura · Esquel
Todo o ano
Defumada a frio com madeiras nativas. Vai como entrada ou na tábua; a truta de riacho tem a carne mais firme que a de criação.
Bariloche · Esquel · Junín de los Andes · Ushuaia · Trevelin
Abril a setembro
É espécie introduzida na Patagônia, então comer ajuda no controle populacional. No outono, época do cio, é quando mais aparece nos menus.
Bariloche · Villa La Angostura · San Martín de los Andes · Esquel
Setembro a abril
Vieiras, mexilhões e camarões da mesma baía onde nadam as baleias. Em Camarones o prato da casa é o salmão-do-mar.
Puerto Madryn · Rawson · Camarones · Puerto Deseado
Todo o ano
A torta negra é feita meses antes e deixada para maturar. Uma mesa de chá galês serve duas pessoas com fome: não peça duas.
Gaiman · Trevelin · Trelew · Dolavon
Novembro a fevereiro
Cozinha debaixo da terra, sobre pedras quentes e coberto com folhas de maqui ou nalca. Leva umas quatro horas e precisa ser reservado com dias de antecedência.
El Bolsón · Bariloche · Villa La Angostura
Abril a setembro
É o prato de inverno da estepe: cordeiro desfiado, legumes da estação e caldo encorpado. Enche e é barato.
Esquel · Trevelin · Río Gallegos · Perito Moreno
Setembro a março
Pesca de profundidade do Atlântico Sul, de carne branca e manteigosa. É um dos peixes mais caros da Argentina e em Ushuaia se consegue fresco.
Ushuaia · Puerto Madryn · Río Grande
Junho a agosto
Tem denominação de origem: o cabrito criollo do norte neuquino é o único da Patagônia com essa proteção. A temporada é no outono e inverno.
Chos Malal · Villa Pehuenia · Aluminé
Todo o ano
Cervo, javali, truta e queijos da região. É a entrada obrigatória antes de qualquer prato principal e normalmente serve duas pessoas.
Bariloche · El Bolsón · Esquel · Villa La Angostura
O que vale levar na mala ou comprar na feira. Vários têm denominação de origem ou indicação geográfica, e quase todos têm uma janela de colheita curta.
Janeiro e fevereiro
Framboesa, groselha, cassis e boysenberry. A colheita é em janeiro e fevereiro: fora disso, só geleia ou congelado. El Hoyo é a capital nacional da fruta fina.
El Bolsón · Lago Puelo · Trevelin · El Hoyo
Todo o ano
A rua Mitre, em Bariloche, concentra as chocolaterias históricas, várias com mais de sessenta anos. A Festa do Chocolate acontece na Semana Santa.
Bariloche · El Bolsón · Villa La Angostura
Todo o ano
O lúpulo de El Bolsón abastece boa parte da indústria cervejeira argentina. Peça uma IPA com lúpulo local e a diferença aparece.
El Bolsón · Bariloche · Ushuaia · Esquel · Puerto Madryn
Todo o ano
A Patagônia é a fronteira sul do vinho argentino. O pinot noir daqui tem mais acidez e menos álcool que o de Mendoza.
San Patricio del Chañar · Alto Valle · Trevelin · Sarmiento
Novembro a fevereiro
O Alto Valle produz a maior parte da maçã da Argentina. As sidras pequenas, feitas pelo método champenoise, não têm nada a ver com a industrial.
General Roca · Cipolletti · Neuquén
Todo o ano
Destilarias pequenas que aproveitam a água de degelo e o frio para a maturação. Várias fazem visita guiada com degustação.
Ushuaia · Bariloche · Trevelin
Setembro a abril
Sai das salinas naturais do Istmo, a 42 metros abaixo do nível do mar. É sal em escamas, para finalizar o prato, não para cozinhar.
Puerto Madryn · Península Valdés · Trelew
Setembro a fevereiro
Cresce na marisma, é naturalmente salgada e vai crua na salada ou refogada com frutos do mar. Poucos restaurantes do mundo a têm no menu.
Puerto Madryn · Rawson · Península Valdés
Todo o ano
O mel das flores da estepe é mais escuro e com mais caráter que o de pradaria. Procure o de molle ou o de alfilerillo.
Trelew · Gaiman · Dolavon · Lago Puelo
Abril a junho
É uma planta invasora que chegou da Europa, então consumir ajuda. A colheita é no outono e vira geleia, óleo ou chá.
El Bolsón · Bariloche · Esquel
Dezembro a fevereiro
Diz a lenda que quem come calafate volta à Patagônia. A colheita é no verão e se encontra como geleia, licor ou sorvete o ano inteiro.
Toda a Patagônia · El Calafate · Ushuaia
Abril e maio
O outono é a temporada. Os frescos aparecem nas feiras de março e abril; no resto do ano, desidratados.
El Bolsón · Bariloche · Villa La Angostura · Esquel
Todo o ano
Produção pequena, vários de ovelha e de cabra. As tábuas da região quase sempre incluem algum deles.
El Bolsón · Trevelin · Villa La Angostura
Todo o ano
O cordeiro patagônico tem Indicação Geográfica protegida: é criado a campo aberto, sem confinamento. Por isso a carne é mais magra que a do cordeiro de feedlot.
Santa Cruz · Chubut · Terra do Fogo
Visitas que se reservam como passeio: vinícolas, cervejarias, destilarias, chácaras de frutas vermelhas, salinas e feiras de produtores.
Setembro a abril
A vindima é em março e abril, e várias vinícolas deixam participar. No resto do ano a visita é vinhedo e sala de barricas.
San Patricio del Chañar · General Roca · Trevelin · Sarmiento
Todo o ano
Várias têm a fábrica ao lado do salão e fazem a visita de graça para quem consome. Em El Bolsón dá para ver o lupulário em janeiro e fevereiro.
El Bolsón · Bariloche · Ushuaia · Esquel
Todo o ano
Produção pequena de whisky, gim e licores de frutas nativas. A visita termina em degustação e dura cerca de uma hora.
Ushuaia · Bariloche · Trevelin
Janeiro e fevereiro
Em janeiro e fevereiro muitas chácaras deixam colher e você paga pelo que leva. É o programa mais bonito para fazer com crianças.
El Hoyo · Lago Puelo · El Bolsón
Todo o ano
A feira de El Bolsón funciona desde 1980 e é a mais conhecida da Patagônia. É onde se compra direto de quem produz.
El Bolsón · Bariloche · Trelew · Gaiman
Setembro a abril
As salinas do Istmo Ameghino ficam 42 metros abaixo do nível do mar. Se visitam na mesma saída para a Península Valdés.
Península Valdés · Puerto Madryn
Setembro a abril
Vê-se a extração e se degustam méis de floradas diferentes. Ainda há pouca oferta formal: quase sempre é preciso combinar antes.
Gaiman · Dolavon · Lago Puelo
Março e abril
Só março e abril. Colhe-se de manhã cedo e termina com almoço na vinícola. Precisa reservar com antecedência.
San Patricio del Chañar · General Roca · Trevelin
Os meses em destaque são a melhor época de cada item; os claros, quando ainda se encontra. O que está disponível o ano inteiro aparece como tal. Se a viagem já tem data, esta é a tabela que diz o que pedir.
A fauna também tem calendário próprio: veja a melhor época para ver baleias, pinguins e orcas.
Restaurantes, cafés, cantinas e cervejarias do Chubut que estão no nosso catálogo, com página em português.
Trelew é a cidade da Patagônia com mais restaurantes traduzidos aqui, e a base para Punta Tombo e Gaiman. A 35 km, Dolavon guarda o moinho histórico e as massas artesanais do vale.
Aqui se come o que sai do Golfo Nuevo — vieiras, mexilhões, camarões — na mesma baía onde nadam as baleias. Em Playa Unión, a 20 minutos de Rawson, as cantinas servem o peixe do dia direto do porto.
Alguns passeios do catálogo são, na prática, gastronômicos: o chá galês de Gaiman dentro do tour do vale inferior do Río Chubut, a rota da centolla em Puerto Almanza e os vinhedos da rota galesa de Trevelin.
Os horários são mais tarde que no Brasil: o almoço vai das 13h às 15h e o jantar começa às 21h — muitos restaurantes nem abrem antes das 20h30. Nas cidades pequenas da estepe a cozinha fecha cedo, por volta das 23h, e em algumas o domingo à noite não tem serviço.
O cobre (couvert) existe e vem como pão e manteiga; a gorjeta não entra na conta e o costume é deixar cerca de 10% em dinheiro. Cartão estrangeiro funciona na maioria dos restaurantes das cidades turísticas, mas vale levar pesos em dinheiro para cantinas, feiras e casas de chá de família.
O mate não se pede no restaurante: é bebida de casa e de passeio, e se compartilha de uma cuia só, em roda. Se alguém te oferecer, é um gesto de hospitalidade — aceite, beba até o fim e devolva. Já o café depois do almoço é ritual, e sempre vem com um copo de água com gás.
Os três pratos que definem a mesa patagônica são o cordeiro no espeto, assado de lado em fogo baixo por três a cinco horas; a centolla da Terra do Fogo, que só se pesca de julho a novembro; e a truta, defumada ou em sorrentinos com molho da floresta. Somam-se os frutos do mar do Golfo Nuevo em Puerto Madryn, o chá galês com torta negra no vale do Chubut, o cervo-vermelho na cordilheira e, em Ushuaia, a merluza-negra. Para levar: chocolate artesanal, geleia de calafate, mel da estepe, sal em escamas de Península Valdés e vinhos de clima frio.
Varia muito por destino: Trelew, Puerto Madryn e Esquel são bem mais baratos que Ushuaia e El Calafate, que são os dois destinos mais caros da Argentina. Em geral um prato principal de restaurante médio fica abaixo do equivalente no Brasil, e o cordeiro no espeto e as tábuas de defumados vêm para duas pessoas, o que derruba o preço por pessoa. A centolla e a merluza-negra são as duas exceções: são os itens mais caros de qualquer menu. Peça para dividir antes de pedir dois pratos.
Frutos do mar do Golfo Nuevo: vieiras, mexilhões e camarões pescados na mesma baía das baleias, quase sempre servidos com vinho branco patagônico. Fora do mar, o cordeiro está em toda carta e a salicórnia — um aspargo-do-mar que cresce na marisma salgada — aparece nos restaurantes mais autorais. A temporada boa dos frutos do mar vai de setembro a abril, que é também a temporada de baleias e pinguins.
Em Gaiman, a 17 km de Trelew, que foi o primeiro povoado galês do vale do Río Chubut e tem casas de chá de família abertas à tarde; e em Trevelin, do outro lado da província, na cordilheira. A mesa inclui torta negra — feita com meses de antecedência e deixada para maturar —, bolos caseiros, pão com manteiga e geleias. Uma mesa serve duas pessoas: não peça duas. Em Trelew e Dolavon também há casas de chá e confeitarias com a mesma tradição.
A pesca da centolla é permitida de julho a novembro, com o pico em agosto, setembro e outubro. É o inverno e o começo da primavera do hemisfério sul, justamente quando Ushuaia tem neve. Fora dessa janela o que se serve é congelado — legítimo, mas não é a mesma coisa. Se oferecerem centolla fresca em janeiro, desconfie.
Sim, e tem Indicação Geográfica protegida. É criado a campo aberto na estepe, sem confinamento, comendo pasto natural: a carne fica mais magra e com sabor menos forte que a do cordeiro de criação intensiva. O corte clássico é o animal inteiro aberto na estaca, cruzado, assado de lado por três a cinco horas. Em Chubut, Santa Cruz e Terra do Fogo é o prato de qualquer celebração.
Dá, e melhor do que a fama da região sugere, mas exige escolher o restaurante. O que funciona: sorrentinos e massas artesanais com molhos de cogumelos de pinheiro, tábuas de queijos de montanha, as massas e os queijos do vale galês, as frutas vermelhas da cordilheira na temporada e a mesa de chá galês, que é toda doce e salgada sem carne. Nas cidades maiores — Puerto Madryn, Trelew, Bariloche, Ushuaia — há restaurantes com menu vegetariano próprio; nos povoados pequenos da estepe a oferta cai bastante e vale avisar na reserva.
Chocolate artesanal (Bariloche e El Bolsón), geleia e licor de calafate, mel da estepe, sal em escamas de Península Valdés, rosa mosqueta em geleia ou chá, cogumelos de pinheiro desidratados, queijos de montanha e vinhos de clima frio — pinot noir e merlot da Patagônia. Todos passam na bagagem despachada; para o Brasil, confira as regras de ingresso de produtos de origem animal antes de levar queijo ou carne.
Na alta temporada — dezembro a fevereiro, mais julho em destinos de neve — vale reservar nos restaurantes de Puerto Madryn, Ushuaia, El Calafate e Bariloche, sobretudo para o jantar, que na Argentina começa depois das 21h. O curanto e algumas visitas a vinícolas e destilarias precisam de reserva com dias de antecedência. Se precisar de ajuda para reservar, chame no WhatsApp: a equipe atende em português.
Montando o roteiro? Comece por o que fazer na Patagônia argentina, e veja Puerto Madryn e a Península Valdés ou Esquel, Trevelin e Los Alerces. Para o chá galês e os restaurantes do vale, veja Trelew, Gaiman e o Vale do Chubut. Para a centolla, veja o que fazer em Ushuaia.